• После того как вы вывели закваску, раскормили её, она вышла на пик брожения, а затем немного опала — её можно убирать в холодильник. Далее она будет использоваться как стартер.

• Что такое стартер — это материнская закваска, которая служит для старта закваски на самом первом этапе выпечки хлеба. Если для выпечки хлеба понадобится 100 г закваски, то берём 10 г стартера из холодильника и подкармливаем 45 г муки и 45 мл воды, оставляем бродить на 6–8 часов.

• Если стартер заканчивается, вытаскиваем его из холодильника и подкармливаем в соотношении 1:5:5 — например, 10 г закваски, 50 г ржаной муки и 50 мл воды — и ставим в тёплое место при 30–35°С на 6–12 часов. Наблюдаем, когда закваска выйдет на пик и немного опадёт, — тогда убираем в холодильник.

• Частые ошибки при ведении закваски

несоблюдение температурного режима и слишком скудная подкормка. Если поставить закваску в прохладное место, скорость брожения замедляется и активизируются другие бактерии; если же поставить в место с температурой выше 42°С, часть бактерий начнёт погибать.

Минимальное соотношение подкормки — 1:1:1, но идеально 1:5:5: тогда бактерии всегда будут в балансе. При меньшем количестве они начнут голодать, и качество и скорость ферментации хлеба упадут.

Как я веду свою закваску:
Закваска хранится у меня в двухлитровой банке в холодильнике, объём — около литра (если класть больше, она вылезает из банки). Подкармливаю я её в тот момент, когда она остаётся буквально на стенках и немного на дне: добавляю 400 мл воды и 400 г ржаной муки и ставлю в тёплое место при 30–35°С на 12 часов, пока она не опадёт.